國立嘉義大學昨天發表食品科學系、機械與能源工程學系跨領域研究團隊醬油製程大突破成果，以太陽能、風力發電研發智慧型電網系統，用於釀製醬油，豆子熟成時間縮短為原本的三分之一，且不分季節，研究成果更刊登在國際知食品科技期刊（LWT-Food Science and Technology）。
(圖/取自網路)
嘉大食品科學系教授許成光、馮淑慧率越南籍碩士生阮宣宏，研發低鹽度醬醪於控制的高溫環境發酵，以創造蛋白酶的最適作用環境，有效提高大豆蛋白質之酵素分解速率，該研究花了兩年多時間，已量產三批次醬油，發酵熟成時間不分季節，僅需時兩個月，且風味較傳統醬油無異，10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油的標準，該技術除了可縮短發酵時間，使用低鹽發酵有利於開發低鹽釀造醬油，更符合低鹽飲食需求。
(圖/取自網路)
邱義源說，傳統醬油發酵時間很長，冬天需6個月以上，為防腐醬醪鹽度保持18%以上，在此條件下發酵所需蛋白質酵素的水解活性受影響分解緩慢，不確定天氣讓醬油品質難掌握，而這項技術徹底解決了這個問題，師生在綠能、儲能、節能的概念下，研發出「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」，智慧電網在最高效能的時段，儲存風力發電及太陽能，以自動控制技術調控溫度，創造不同發酵階段的最佳環境。
面對食安的問題，除了提高國內稽查與檢驗能量之外，研發更健康的食品製造技術，也是相當重要的工作，嘉義大學希望有更多的年青學子加入嘉大研發團隊，共同為建構優質的食安環境努力。
【101傳媒／整理報導】
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