（圖／取自網路）
「隔夜菜」放冰箱24小時會致癌？專家教你這樣做才能真正保鮮
凡是關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出：「蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍」。
蔬菜，該如何保存呢？
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
其實隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，以及時間長短的問題。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而細菌生長過程中，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
所以，不管是做成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再製作食用，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
但是蔬菜對於健康擁有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
首先，減少蔬菜－尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。
【101創業大小事/整理報導】
