(台灣在地小吃滷肉飯／圖／取自網路)
滷肉飯除了是台灣人的國民小吃，也是外國觀光客來台灣必吃的美食之一，但標榜好吃有保證的陳年滷汁，可能因反覆加熱，而產生致癌物，醫師、學者提醒，「滷肉加熱勿超過3小時。」
除了滷蛋、滷肉，最後還要淋上一些濃稠的滷汁，香噴噴的滷肉飯是台灣無論國人還是觀光客都喜愛的小吃，但其實許多店家標榜的陳年滷汁，經過反覆加熱，可能會有食品安全上的疑慮。研究發現，加熱時間愈長，具致癌性的膽固醇氧化產物濃度就會愈高，食物的營養也會流失。
據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現，將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，就會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱愈久，濃度愈高。使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯誤的觀念，雖然相傳滷汁愈煮愈香，但醫師、專家警告，滷汁千萬不要過度加熱，最久滷3小時就得關火，否則滷汁加上油脂加熱，容易產生致癌物質。
站在營養學角度來說，滷汁屬於高油、高鈉食品，吃多了對於腎臟、心血管都是負擔。表示，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定。但「若滷味反覆長時間滷，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產過量COPs」。專家建議，減少吃滷製品，多吃少油、少鹽、少糖的食物才是養生之道。
【101傳媒／整理報導】
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