食物冷藏有眉角 營養團隊破除迷思

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2017-11-12

食物冷藏有眉角 營養團隊破除迷思 | 文章內置圖片

(民眾對食物冷藏經常有迷思。圖取自網路)

 

許多人對於食物冷藏有錯誤的認知,認為熱菜不能放冰箱因為會有細菌孳生、雞蛋與牛奶放冰箱門容易壞掉或是隔夜菜的營養會流失等等。由營養師和食品技師組成的「好食課」營養團隊根據「肥湯姆原則」導正和食物冷藏相關的迷思。

 

「肥湯姆原則」是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則,包含食物(Food)、酸度(Acidity)、溫度(Temperature)、時間(Time)、氧(Oxygen)以及水活性( Moisture)。好食課指出,依照肥湯姆原則來設計製造流程,就可以避免許多微生物的危害。

 

好食課針對「熱菜冰了容易壞」一說表示,美國食品藥物管理局的建議食物不要放在室溫下超過兩小時,而在較高溫度的室溫則要小於一小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

 

許多媽媽認為熱菜直接冷藏,會造成冰箱負擔重而因此壞掉。好食課則說,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60度,甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱,也就是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度。

 

至於雞蛋、牛奶不能放冰箱門的觀念,好食課表示,現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,出風口與冰箱門處溫度差異僅在0.5度左右,因此不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

 

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高,所以吃隔夜菜會致癌。好食課指出,亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」,因此造成人體的風險非常的低。

 

好食課最後提醒,隔夜菜的營養確實可能會較低,例如,維他命C會在冷藏過程中會流失。

 

食物冷藏有眉角 營養團隊破除迷思 | 文章內置圖片

(黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,也同時在冷藏過程中流失。圖取自網路)

 

 

 

【101傳媒/整理報導】

 

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