(民眾對食物冷藏經常有迷思。圖取自網路)
許多人對於食物冷藏有錯誤的認知，認為熱菜不能放冰箱因為會有細菌孳生、雞蛋與牛奶放冰箱門容易壞掉或是隔夜菜的營養會流失等等。由營養師和食品技師組成的「好食課」營養團隊根據「肥湯姆原則」導正和食物冷藏相關的迷思。
「肥湯姆原則」是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則，包含食物(Food)、酸度(Acidity)、溫度(Temperature)、時間(Time)、氧(Oxygen)以及水活性( Moisture)。好食課指出，依照肥湯姆原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害。
好食課針對「熱菜冰了容易壞」一說表示，美國食品藥物管理局的建議食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時，所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。
許多媽媽認為熱菜直接冷藏，會造成冰箱負擔重而因此壞掉。好食課則說，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱，也就是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度。
至於雞蛋、牛奶不能放冰箱門的觀念，好食課表示，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，出風口與冰箱門處溫度差異僅在0.5度左右，因此不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。
網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。好食課指出，亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」，因此造成人體的風險非常的低。
好食課最後提醒，隔夜菜的營養確實可能會較低，例如，維他命C會在冷藏過程中會流失。
(黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。圖取自網路)
【101傳媒／整理報導】
-------------------------------------------------------
文章內容若有侵權疑慮，請來信告知。
客服信箱：[email protected]
免責聲明：
部分圖片、觀點，來源於網際網路及其他網路平台，主要目的在於分享訊息，讓更多人獲得需要的資訊，其版權歸原作者所有。如涉及侵權請告知，我們會在24小時內刪除相關內容。