(一般能確保殺死危害健康微生物的方法，主要是高溫加熱。圖/網路)
過年期間，民眾大啖美食，而在品嘗生魚片、生蠔等生鮮美食時，在追求食物新鮮的同時，也會要求其安全程度。大部分的生鮮食物都存在著微生物，而一般能確保殺死危害健康微生物的方法，主要是高溫加熱，但是現在可以利用高壓殺菌的高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）殺菌，同時保持食物的鮮美度。
食品工業發展研究所資深研究員朱中亮在泛科學(Pan Sci)ILSI Taiwan專欄中，提到，食品科學家一直以來致力尋找各種非熱殺菌技術，包括使用聲音、雷擊、光照及重壓等，期待能保留食物的生鮮，又能殺死危害健康的微生物。經過半個多世紀的研究，發現利用很高的壓力殺菌的高壓加工技術（High-Pressure Processing, HPP）發展的最為成熟。
朱中亮介紹，高壓加工技術是在1000至10000大氣壓的壓力下殺菌食品，壓力同時從四面八方均勻地壓在食品上。在高壓下會破壞微生物的細胞膜，並且造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡或失去分裂生長的能力，以達到殺菌效果。由於食物裡面大部分都是水分，受壓的時候，如同深海的生物一樣，生物體內充滿了水，水壓水，還是水，生物並沒有變形，所以食物不會變形破壞組織，更不會影響品質。相對於傳統熱加工技術在加工過程中導致食品的變質，高壓加工處理後的食品能夠保持原有風味與營養價值，並能延長食品的保存期限。
(生蠔高壓殺菌後，質地還更為Q彈。圖/網路)
美國農業部農業研究署（Agricultural Research Service, ARS）最近的一項研究指出，發現生蠔高壓殺菌後，不論是風味或質地都與活的毫不遜色，甚至質地還更為Q彈。這是因為在高壓的作用下，會改變蛋白質的四級結構，而引起質地的改變，同時高壓會造成蠔肉與外殼脫離，比沒有經過高壓處理必須以手工挖肉的產品外觀更完整。
雖然現在知道高壓能夠殺菌，但由於成本過於昂貴，以至於發展有限。就病原菌來說高壓的壓力必須到達 4000 大氣壓以上，才能有足夠的殺菌效果，等於要4倍的馬里亞納海溝水壓(馬里亞納海溝為地球上最深的海溝，其底部水壓為1100大氣壓。可見高壓加工設備造價高昂，高壓殺菌的成本也因此高於慣行的熱殺菌技術，而減緩了商業化應用的速度。但朱中亮也在專欄中補充，為了達到高壓殺菌的效果，多國都有投入研究設計更低廉的高壓設備，目前美國的部分產品就是經由高壓殺菌而成的，包含火腿片、酪梨醬、果汁等。
【101傳媒／整理報導】
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