(人體不可或缺的維生素可以從蔬菜當中攝取。圖取自網路)
蔬菜富含維生素，且充滿纖維可以促進腸胃蠕動、幫助排泄，但是，有些蔬菜經過烹煮後，對於人類有益的物質卻因此而失去活性，例如綠色花椰菜。怎樣才可以將蔬菜對人類的營養值發揮到最大呢?美國公共衛生權威麥可葛雷格(Michael Gregor)指出，有一種方法可以讓綠色花椰菜煮後依然保有好處，就是「放旁邊等」。
(綠色花椰菜中的蘿蔔硫素，一直以來都被與「降低罹癌風險」的功效連結。圖取自網路)
葛雷格說，十字花科蔬菜所含的蘿蔔硫素，形成過程就好像化學爆炸反應一樣。只要在前驅物質跟一種稱為「黑芥子酶（myrosinase）」的酶混合後才，能轉化成蘿蔔硫素，但過度烹煮會讓黑芥子酶失去活性。而這也是為什麼生綠色花椰菜、白色花椰菜和球芽甘藍能有效壓抑試管癌細胞，但煮過後不會有任何反應。
《綠藤生機》指出，蘿蔔硫素一直以來都被與「降低罹癌風險」的功效連結，它可以預防氧化對免疫系統的侵害，此外還能預防退化性關節炎、活化免疫系統，啟動身體自癒力。
想讓花椰菜在食用時，依然保有蘿蔔硫素，葛雷格指出，切好綠色花椰菜（或者球芽甘藍、羽衣甘藍、芥藍、白色花椰菜或其他十字花科蔬菜），先等上四十分鐘，「之後隨你怎麼煮都行。」
「等待」的原理即是，生的綠色花椰菜（或其他十字花科蔬菜）在切好或咀嚼時，蘿蔔硫素的前驅物質就會混合黑芥子酶，而在砧板上或在上胃部等著被消化的蔬菜，則會釋放出蘿蔔硫素。雖然烹煮會破壞這種酶，但前驅物質和最終產物卻能抗熱。
如果懶惰不想花時間清洗花椰菜而決定買冷凍的花椰菜，這時便可以運用芥子粉。葛雷格表示，「只要在十字花科蔬菜上灑一些芥子粉再吃，就妥當了。由於酶失去效力，水煮綠色花椰菜不會產生大量蘿蔔硫素，但在煮過的綠色花椰菜加入芥子粉，蘿蔔硫素就會大增，效果幾乎跟生吃一樣！
