(圖/取自網路)
現今普遍認為植物油比起動物油更健康，橄欖油更常作為主要的烹調用油，但橄欖油究竟耐不耐高溫高溫？營養師提醒民眾，橄欖油雖比許多植物油更耐高溫，但若長時間烹調將使橄欖油流失對對身體健康的營養素，若時間持續上升，而偏綠的橄欖油也可能在煎炸會有將食物染色，建議烹調時若使用橄欖油，以低溫拌炒的方式較合適。
營養師張益堯表示，油類含有飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，若不飽和鍵的數量越多，代表飽和度越低，其發煙點也就越低，也就是不耐高溫。橄欖油比許多植物油更耐高溫，原因在於橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，而其他植物油多半含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外）。而特級冷壓初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)，因為富含多酚類具有抗氧化劑能力，使之更不容易氧化。
特級冷壓初榨橄欖油適合中溫烹調方式，冒煙點大約是160~180°C，若須油炸，須將溫度保持在180°C，油炸時間不長且不重複進行，可維持食用安全。但張益堯表示，在上述要求之下，橄欖油依舊不適合用於煎與炸。除了瓦斯爐上溫度隨之上升，很可能因為溫度過高而產生許多自由基與毒素之外，張益堯指出，橄欖油經過長時間烹調，將使內含的多酚與維他命E氧化，使橄欖油流失對身體健康的營養素，且顏色偏綠的特級冷壓初榨橄欖油在煎炸過程，也有將食物染色的疑慮。
(圖/取自網路)
張益堯表示，若不同烹調溫度將使用不同油，油炸食物時使用發煙點230°C的葵花油，兼具便宜與安全兩種疑慮，而冷壓初榨橄欖油若作為主要烹調用油，可維持營養價值，但須注意使用方法，較適用涼拌沙拉以及烹調過後的淋醬，才能保留豐富營養價值，且可品嘗到獨特的清香，避免用於高溫烹調，以免流失營養。
張益堯提醒民眾，使用任何油品時，都需得冷鍋冷油慢慢加溫，避免大火爆香、快炒，讓油溫瞬間過高、受熱也不均勻，若是溫度過高使得油品開始冒煙，則代表油脂已經酸敗，產生許多自由基與毒素，使得為菜色添加許多傷害人體的物質。
【101傳媒／整理報導】
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